Os agentes desta fermentação são as bactéria lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.

        As bactérias láticas do vinho, os cocos,atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.

Processo:

COOH ¾ CH₂¾ CHOH ¾ COOH = CH₃ ¾ CHOH ¾ COOH + CO₂

ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.

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